肉的冷却干耗

　　冷却干耗在冷却过程中，由于肉体表面水分蒸发而引起重量减少现象，称之为干耗或干缩。如果肉类表面没有不透水汽的保护膜，当其在空气中冷却时，必然出现干耗现象。这是因为冷却间内空气的相对湿度不是饱和的，水分就会从肉体表面蒸发出来，同时由于温度越高，水分的蒸发压力越大，只要肉体温度高于冷却空气的温度，水分就要向外蒸发，所以说冷却过程中于耗是不可避免的。

　　肉体表面水分大量蒸发，结果是出现于耗，重量减少。通过冷却在肉体表面形成一层厚度不到1毫米的含水量约50％的干燥膜，这层干燥模既能阻止微生物的侵入，又能防止肉内部水分的继续蒸发，因此说形成这层干燥蟆是有利的。

　　肉类表面水的蒸发强度除与冷却问的相对湿度、温度及冷却速度有关之外，与肉体本身的理化性质及形状结构也有直接关系。如肉体表面积的大小，脂肪层的厚薄度，冷却时间，冷却问的温度、相对湿度、空气流速以及冷却面积与蒸发面积之比等因素。